Spaghetti all’amatriciana: un viaggio ricco di sapori


Spaghetti all’amatriciana: un viaggio ricco di sapori
Amatriciana o matriciana? tra storia e leggenda
AMATRICIANA: LE ORIGINI

L’Amatriciana, o come si dice a Roma ‘matriciana, riempie le tavole di ristoranti, osterie e trattorie da secoli.
Molte sono le storie e le leggende sulle origini di questo antico piatto come molte sono le varianti di cui si è a conoscenza.

Le prime testimonianze dell’amatriciana risalgono alla fine del 700 ed è usanza far risalire il condimento da la gricia una pasta condita in bianco con soli pecorino e guanciale. Un piatto semplice ma saporito che i pastori usavano preparare con gli ingredienti che potevano portare con loro.
Secondo la versione più accreditata furono proprio gli abitanti di Amatrice che prendendo spunto dalla gricia o griscia, originaria delle stesse terre e più precisamente dalla frazione Grisciano di Accumoli, aggiunsero l’utilizzo della salsa di pomodoro creando il sugo all’amatriciana.

Amatrice e Accumoli, due splendide cittadine ricche di storia, salite purtroppo recentemente alla cronaca per i sismi che hanno terribilmente colpito il territorio e la popolazione.

spaghetti MATRICIANA ROMA trastevere: una tradizione secolare

Ci sono varie  leggende romane, alcune sostengono invece che la parola “matriciana” derivi dalla parola “madre”, origine da cui viene anche matrice. Oppure dai antichi vasi “matara” in cui si conservavano gli alimenti, o che addirittura richiami al “matriarcato”. Comunque sia su una cosa convengono tutte: l’intuizione di aggiungere il pomodoro è tutta romana!

Qualunque siano le origini della parola, una cosa è certa la matriciana è un caposaldo della tradizione culinaria romanesca.
Numerosi i riferimenti anche nei nomi delle vecchie strade della Capitale: nel’800 esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani (dopo il 1870 vicolo degli Amatriciani) dove numerosi mercanti vendevano pane e salumi sostando nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano. La storia gastronomica della matriciana si intreccia profondamente con il folclore di cantori, poeti e romani famosi come Aldo Fabrizi che gli ha dedicato una gustosissima poesia-ricetta.

LA MATRICIANA MIA  di Aldo Fabrizi
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

la ricetta di Rione 13: Spaghetti all’amatriciana a Trastevere

Amatriciana o matriciana che sia, da Rione 13 a Trastevere la serviamo come vuole la tradizione. La ricetta è antica e prevede pochissimi ingredienti base come guanciale, pecorino e la salsa di pomodoro.
Tutti prodotti del territorio, semplici ma di alta qualità, a partire dal protagonista assoluto:  il guanciale.  Nella nostra cucina entra solo guanciale amatriciano, vera eccellenza gastronomica che Rione 13 contribuisce con piacere a preservare e valorizzare.
Come vuole la ricetta tradizionale  la salsa di pommidoro cuoce per almeno 2 ore in una padella di ferro per non alterarne il gusto, il pecorino è abbondante e poi… qualche piccolo tocco d’artista del nostro Chef rende gli spaghetti all’amatriciana di Rione 13 gustosi e indimenticabili.

Per info e prenotazioni
info@rione13.it

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